Page 32 - Alueviesti_8

32

Keskiviikko helmikuun 20. 2008

Nyt maistuu punajuuri

Punajuuri, kelta-, valko- ja rai-

tajuuri sekä punajuuren versot

saavat tänä vuonna ansaitse-

maansa huomiota Vuoden vi-

hanneksena.KotimaisetKasvik-

set ry sekä puutarha-alan kes-

kusjärjestö Puutarhaliitto ovat

yhdessämuiden alan järjestöjen

ja asiantuntijoiden kanssa nos-

taneet kasvisten kunniapaikal-

le punajuuren eri viljelymuo-

toineen. Yhtenä merkittävänä

perusteluna nähtiin se, että al-

le 35-vuotiaat aikuiset, nuoriso,

koululaiset ja lapset eivät tunne

punajuurta omakseen. Vart-

tunut väki puolestaan käyttää

punajuurta tavallisimmin vain

etikkasäilykkeenä ja rosollin ai-

neksena. Punajuurenmonipuo-

lisuutta halutaan nyt tuoda esiin

ja innostaa ihmisiä oikeinmais-

telemaan punajuurta herkulli-

sin tavoin valmistettuna.

Punajuurta saa jo jonkin

verran esikäsiteltyinä tuottei-

na, soseena ja rösteinä, mutta

puolivalmisteita ja valmisruo-

kia toivotaan saatavan puna-

juuresta lisää varsinkin vähit-

täiskauppaan.

Punajuuren maku on make-

an pähkinäinen. Juuri nyt puna-

juuri maistuu keittoina, patoina

ja uuniruokina. Valmiiksi so-

seutetusta punajuuresta syntyy

sosekeitto käden käänteessä.

Punajuuriröstejä saa valmiina.

Vai kokeilisiko marinoitua pu-

najuurta mozzarellan ja limet-

tikastikkeen kera? Syvän pu-

nainen punajuuri, oikeammin

punajuurikas, on suomalaisille

vanhastaan tuttu. Ruoan am-

mattilaiset ja ruokaa harrastavat

osaavat punajuurta edelleen ar-

vostaa. He puhuvat mielellään

punajuuren puolesta ja pitävät

punajuurta inspiroivana ja mo-

nikäyttöisenä raaka-aineena.

Tuttu punainen

Punajuuri sijoittuu kasvisten

viiden värin kartalla sinisen,

purppuran ja violetin ryhmään.

Verenpunainen väri on nimel-

tään betasyaniini. Punajuuren

poikkileikkauksessa näkyvät

renkaat johtuvat paksuuskas-

vusta, jossa kuoren alle kehit-

tyy sisäkkäisiä soluvyöhykkeitä.

Keitettäessä punajuuret luovut-

tavat väriä ja värjäävät padassa

tai kattilassa olevat muut ainek-

set. Väri on kaunis, ja sitä käyte-

täänkin hyväksi niin ruoanval-

mistuksessa kuin elintarvikete-

ollisuudessa. Kun punajuuret

keittää kuorineen ja juurineen,

väri ei karkaa. Kypsyminen vie

reilun tunnin. Keitetyistä pu-

najuurista kuori irtoaa helposti

käsin tai juuresveitsen avulla.

Raidallinen,

keltainen ja valkoinen

Raita-, kelta- ja valkojuurikkaat

maistuvat punajuurelta. Hal-

kaistusta raitajuuresta näkyy,

kuinka valkoista maltoa koris-

taa tikkataulumaisesti vaalean-

punainen raidoitus. Raakana

raidoitus erottuu, mutta haa-

lenee huomattavasti keitettäes-

sä. Raitajuuri onkin elegantein

ohuina, marinoituina viipalei-

na. Kypsennettävissä ruoissa

raitajuuren etuna on, ettei se

värjää muita aineksia.

Keltajuuri suorastaan heh-

kuu kullankeltaisena. Se mais-

tuu hieman punajuurta mie-

dommalta ja makealta. Väri säi-

lyy hyvin ja syvenee keitettäessä.

Keltajuuri maistuu herkulliselta

niin raakana kuin kypsänäkin.

Valkojuurta voi pitää albiino-

na punajuurena. Sen maku on

mieto ja makea. Luonnonva-

raisena punajuurta kasvaa edel-

leen Välimeren maissa ja Lou-

nais-Aasiassa. Samasta kanta-

muodosta kuin punajuuri ovat

kehittyneet myös sokerijuuri-

kas, rehujuurikas ja lehtijuuri-

kas eli mangoldi.

Lämpimiä

klassikkoruokia

Klassikkoruoista löytyy monia,

ehkä osin unohduksiin jääneitä

punajuuriherkkuja. Kokeilemi-

sen arvoisia juuri nyt ovat bors-

si, lindströminpihvit, punajuu-

risosekeitot ja punajuuriröstit.

Soseutettu, kypsä punajuuri

antaa perunasoseeseen hienon

värin. Kesällä sadon ensimmäi-

sillä pikkupunajuurilla herku-

tellaan kuten uusilla perunoil-

la. Ne keitetään ja nautitaan sit-

ruunavoivaahdon tai laaduk-

kaan öljytilkan saattelemina.

Talvella punajuuri kannat-

taa lohkoa ja paahtaa uunissa.

Ennen uunia pyöräytys öljys-

sä, mausteeksi ripaus suolaa,

rouhaisu pippuria, tilkka hu-

najaa ja muutama oksa timja-

mia. Makeus korostuu, joten

sen vastapainoksi kannattaa

punajuurille pirskotella muu-

tama tippa balsamicoa, viini-

etikkaa tai sitruunamehua.

Toinen tapa valmistaa uu-

nipunajuuret on kääriä juurik-

kaat folionyytteihin kokonai-

sina. Kypsyminen kestää 150-

asteisessa uunissa 1 - 3 tuntia

koon mukaan. Jos tarvitsee

vain yhden tai kaksi kypsää

punajuurta, kannattaa käyt-

tää mikroaaltouunia. Pari pu-

najuurta kypsyy 8 - 10 minuu-

tissa täydellä teholla. Loistava

kastike uunipunajuurelle syn-

tyy, kun maustaa tuorejuuston

raastetulla piparjuurella.

Kokeile uusia

yhdistelmiä

Punajuuren käyttö raakana

on vielä harvinaista. Hienoksi

raastettu, suikaloitu tai ohueksi

viipaloitu punajuuri maistuu ja

säilyy hyvin öljy-balsamicokas-

leiksi. Yhdistä marinadin ai-

neet ja marinoi punajuurivii-

paleita vähintään tunnin ajan.

Asettele marinoidut punajuu-

riviipaleet, basilikanlehdet ja

juustoviipaleet laakealle tar-

joiluvadille. Halutessa voit ko-

ristella annoksen vielä vaah-

dotetusta kermasta ja limetti-

mehusta tehdyllä kastikkeella.

Mausta kastike hivenellä suo-

laa ja jauhettua valkopippuria.

tikkeella täydennettynä. Salaa-

tissa punajuuren kumppaneina

maistuvat omena tai appelsiini

ja yrteistä minttu, salvia tai ros-

mariini. Lisäksi sopivat siniho-

mejuusto, vuohenjuusto, feta tai

halloumi eli melko voimakkaat

juustot, miksipä ei myös kotoi-

nen leipäjuusto. Punajuurisa-

laatin viimeistelevät pähkinät.

Punajuuren hienosta väristä

on hyötyä, kun tehdään puna-

juuririsottoa. Samaan tapaan

voi valmistaa kauniin puna-

juuricouscousin, punajuuri-

vehnärisoton vehnä- tai spelt-

tijyvistä tai punajuuribulgurin.

Muita moderneja tapoja käyt-

tää punajuurta ovat punajuuri-

timbaalit ja -terriinit tai puna-

juuripesto keitetystä punajuu-

resta. Leivonnassa voi yllättää

värjäämällä leipä- tai vaikkapa

grissinitaikinan punajuurella.

Hyvä ravintoarvo

Punajuuri sisältää monipuoli-

sesti kivennäisaineita: paljon

kaliumia, kalsiumia, mangaa-

nia, natriumia, kuparia, rautaa

ja sinkkiä. Vitamiinejakin pu-

najuuresta saa mukavasti. Bee-

takaroteenin lisäksi löytyy E-,

C- ja B-ryhmän vitamiineja.

Merkittävänä voi pitää folaat-

tia, joka vaikuttaa punasolu-

jen uusiutumiseen ja aineen-

vaihduntaan sekä verisuonten

hyvinvointiin. Folaatin saanti

on suomalaisten ruokavalios-

sa vähäistä.

Punajuuri kerää maaperästä

nitraatteja, joten sitä ei suosi-

tella alle yksivuotiaille lapsille.

Nitraatti voi muuttua elimis-

tössä nitriitiksi ja heikentää

hemoglobiinin kykyä kuljettaa

happea soluille. Kasvisten keit-

täminen ja kuoriminen vähen-

tävät nitraattipitoisuuksia.

Marinoitua punajuurta

ja limettikastike

4 - 6 tuoretta punajuurta

100 - 200 g mozzarellaa tai

muuta pehmeää juustoa

1 ruukku (kaneli)basilikaa

Marinadiin:

0,75 dl limettimehua

0,5 dl ruokaöljyä

0,5 dl punajuurien keitinlientä

Pese punajuuret huolellisesti.

Keitä punajuuret kypsiksi ja

jäähdytä keitinliemessään.

Kuori punajuuret ja leikkaa

ohuiksi, noin 1 mm:n viipa-

Kokeilisiko marinoitua punajuurta mozzarellan ja li-

mettikastikkeen kera?

Page 32 - Alueviesti_8_2008