7
Talvi 2018
ELLIVUOREN SANOMAT
Keittiömestari
suosittelee
Peter Dörigin Vilho-salaatti
1 kerä jääsalaattia
1 pkt Vilhoa
1 pieni purjosipuli
1 omena
1/2 tuoretta kurkkua
1 keltainen paprika
100g ranskankermaa
1/2 sitruunan mehu
mustapippuria, suolaa
Kuutioi vilho kulhoon. Leikkaa purjosipuli
renkaiksi. Kuutioi omena, kurkku ja keltainen
paprika. Lisää kaikki kulhoon ja sekoita hyvin.
Valmista kastike. Sekoita ranskankermaan
sitruunan mehu sekä mausteet. Kaada kas-
tike kulhoon ja sekoita.
Revi jääsalaatti laakealle vadille ja asettele
se reunoille. Kaada salaatti vadin keskelle ja
koristele esim. persiljalla.
... juuston voi pakastaa raastettuna,
mutta ei mielellään kokonaisena
palana, jolloin se saattaa kuivua ja
haurastua.
... juustoista saa runsaasti proteiinia
ja kalsiumia ja kaikkia rasvaliukoisia
vitamiineja, erityisesti A-vitamiinia.
... ensimmäiset kypsytetyn juuston
valmistusohjeet kirjoitettiin Kreikassa
800 eKr.
... yhteen juustokiloon käytetään
yleensä noin 10 litraa maitoa.
TIESITKÖ,
ETTÄ
Miksi valitsit Ellivuoren listoille Mouhijärven
Herkkujuustolan juustot?
Aloitimme yhteistyön Herkkujuustolan kanssa jo
ennen varsinaista keittiön avaamista. Meillä oli
vielä remontti kesken, kun rupattelimme Peterin
kanssa kylmässä ravintolasalissa ja kävimme läpi
yhteistyökuvion sekä vaihdoimme ajatuksia juus-
tojen käyttömahdollisuuksista.
Oli itsestään selvää jo alusta alkaen, että Ellivuo-
ren ruoka tulee nojautumaan lähituottajiin. Niistä
Herkkujuustola kuuluu ehdottomasti parhaisiin ai-
nutlaatuisten ja hyvien tuotteiden ansiosta.
Millainen rooli juustolla on Ellivuoren ruuissa?
Kun Ellivuoressa on pitopöytä katettuna, tarjol-
la on aina Mouhijärven juustoa. Herkkujuustolan
juustojen ympärille on rakennettu monia annoksia
sekä menuita. On jopa käynyt niin, että olemme
rakentaneet koko ruoka-annoksen tietyn juuston
ympärille. Esimerkiksi Savuhilma inspiroi meidät
kehittämään listalle savuporo-carbonarapastan.
Savuhilma toimii erityisen hyvin gratinoituna ja su-
latettuna ja siinä on hienostunut savun maku.
Haimme sille seuralaiseksi suomalaista raa-
ka-ainetta, joka korostaisi juuston makua ja antaisi
hieman annokselle lisää luonnetta. Kaveriksi vali-
koitui savuporo. Kerman sekä yrttien kanssa siitä
syntyi mielestämme hyvä, lähijuustolla ryyditetty,
suomalaishenkinen pasta.
Ellivuoren ruokalistalla uutuutena on mm. Ele-
gantti fondue. Miten fondueta syödään?
Elegantti fondue soveltuu kylmiin pakkaspäiviin ja
rentoon seurusteluun tai vaikka alkuruoaksi use-
ammallekin jaettavaksi.
Fondue syödään kastamalla siihen vaale-
aa maalaisleipää, jota pitää olla reilusti tarjolla.
Fondue syödään leivän avulla eikä siihen välttä-
mättä tarvita ruokailuvälineitä. Elegantti fondue
on maustettu paahdetulla valkosipulilla ja pientä
tulisuutta saa halutessaan jalapeno-siivuista.
Fonduen seuralaiseksi suosittelen raikkaita val-
koviinejä, kevyttä punaviiniä tai alkoholittomana
vaihtoehtona esim. Early Gray -teetä.
Miten kotikeittiössä kannattaisi käyttää juustoja?
Juustoja kannattaa käyttää ruoan valmistuksessa
pelkäämättä ja kokeilla rohkeasti erilaisia yhdis-
telmiä.
Valkohome- ja sinihomejuustot sopivat erittäin
hyvin esimerkiksi salaatteihin. Nämä juustot tyk-
käävät seuralaisena pähkinästä sekä hedelmistä.
Makeutta kannattaa myös hieman laittaa mukaan,
tähän tarkoitukseen sopii hyvin pieni määrä farii-
nisokeria, makeita juureksia tai vaikka kuivahedel-
miä. Makua ei kannata peittää kastikkeella vaan
kastikkeeksi riittää esim. kylmäpuristetut öljyt
sekä siirappimainen balsamiviinietikka.
Juustoilla on myös helppo korostaa ruoan ma-
kua ja saada ruokaan se viimeinen samettinen
maku. Kaupasta saatavat, niin sanotut kevytjuus-
tot eivät mielestäni sovellu hyvin ruoanvalmistuk-
seen. Yleensä kevytjuusto sulaa huonosti ja on
maullisesti köyhä.
Juustotarjotinta tehdessä muista ottaa juustot
”hikoilemaan” hyvissä ajoin ennen tarjoilua. Juus-
tojen maku ja rakenne paranee huomattavasti
juuston lämmetessä.
Ellivuoren ravintolan keittiömestarille,
Tapio Järviselle
, on
itsestään selvää käyttää ruuanvalmistuksessa lähituottajien
laadukkaita tuotteita. Suurin osa Ellivuoren juustoista tulee
Mouhijärven Herkkujuustolasta ja niitä voikin bongata ruokalis-
talta monessa eri muodossa.
