Page 8 - Jouluviesti

8 Keskiviikko marraskuun 27. 2013 Jouluviesti
Käsityötaito
Maukkaat
kittijuustot ovat
Herkkujuustolan
valttikortti
 Juustomestari Peter Dörig
kisailee isänsä ja veljiensä kanssa
siitä, kuka tekee parhaimmat juustot.
• Pauliina Vilenius
pauliina.vilenius@alueviesti.fi
Mouhijärven Herkkujuus-
tolassa eletään kiireistä ai-
kaa. Joulun suosikkijuustot
Hilma ja Vilho on tehty jo
kesällä, sillä kypsytysaika on
useamman kuukauden mit-
tainen. Kun jouluherkut ke-
räävät kittikellarissa itseensä
oikeanlaista luonnonkuor-
ta, keskittyvät Peter ja Jen-
ni Dörig muiden juustojen-
sa valmistukseen ja pakkaa-
miseen.
Joulun alla myydään pal-
jon erilaisia juustopakkauk-
sia, jotka kaikki täytetään
Mouhijärvellä omin kä-
sin. Monesti pakkauspuu-
hissa on myös pariskunnan
vanhin tytär, 9-vuotias Ida.
"Hän on todellinen juustof-
riikki. Mitä pahemman nä-
köinen juusto on, sitä var-
memmin hän haluaa sitä
maistaa", vanhemmat nau-
ravat.
 Herkkujuustola on yh-
distelmä sveitsiläistä juus-
tonvalmistusperinnettä ja
puhtaita suomalaisia raaka-
aineita. Peter Dörig muut-
ti Suomeen 90-luvun puo-
livälissä tuoden mukanaan
suvun juustonvalmistuksen
perinteet ja rakkauden jaloi-
hin juustoihin.
"Kyllä, Sveitsissä juusto-
mestari on ihan tavallinen
ammatti", Dörig nauraa ky-
symykselleni uravalinnasta.
Sekä hänen isänsä että iso-
isänsä ovat myös harjoitta-
neet ammattia. "Ja kaksi
veljeäni ovat diplomijuus-
tomestareita. Meillä onkin
aina kova kilpailu siitä, ku-
ka valmistaa parhaat juustot.
No, ainakin ne ovat kaikki
sveitsiläisiä", mies vitsailee.
 Juustola on perustettu
vuonna 2002. Alkuun Jenni
ja Peter tekivät töitä kaksin.
"Peter kiersi juustojen kans-
sa kauppoja tarjoten tuottei-
ta myyntiin. Joku otti juus-
ton heti kokeiluun, toinen
sanoi, että sille pitää saada
ensin nimeä", Jenni muis-
telee ja myöntää ajan olleen
raskasta.
"Peter teki pitkää päivää ja
itse autoin vuorotyöni ohes-
sa minkä ehdin."
Hitaasti, mutta varmasti
sveitsiläiset herkut alkoivat
tehdä kauppansa Suomes-
sa. Dörigit ovat ilahtunei-
ta etenkin keittiömestareis-
ta, jotka uskalsivat tarttua
Herkkujuustolan juustoihin
heti yrityksen alkutaipaleel-
la. He veivät juustojen ilosa-
nomaa eteenpäin vauhdilla.
 Mouhijärven juustoper-
heeseen kuuluu seitsemän
eri juustoa. Metsuri, Puna-
Heidi, Heidi, Väinö, Savuhil-
ma, Hilma ja Vilho. Hilma
voitti vuonna 2008 Suomen
parhaan kittijuuston palkin-
non. Viime vuonna Puna-
Heidi valittiin valtakunnalli-
sessa juustojen laatukilpailus-
sa parhaaksi homejuustoksi
täydellä 100 pisteellä. Lisäk-
si yritys on palkittu Glorian
Ruoka & Viini -lehden Vuo-
den tuottajana 2011.
Mikä Herkkujuustolan
juustoissa on niin vastusta-
matonta? "Maku ja kotimai-
suus", vastaa Peter. "Kaikki
juustomme ovat maukkaita
ja voimakkaita."
Jenni muistuttaa, että kit-
tikuorisia juustoja Suomessa
valmistaa lisäksi vain Juusto-
portti. Silläkin on sveitsiläi-
nen juustomestari.
 Kittikuori tarkoittaa
tietynlaista pintakäsittelyä.
Kun juusto on valmis, sitä
liotetaan suolavedessä use-
ampi tunti. Vedestä juusto
siirretään kittikellariin. Kel-
larissa sitä harjataan kahdes-
ti viikossa suolavedellä, jotta
pinta pysyy kosteana. Ajan
kuluessa pintaan muodostuu
luonnonkuori, kitti, joka Pe-
terin mukaan on kuin 'haise-
va tahna'. "Kuori on erittäin
tärkeä, sillä se suojelee juus-
toa sekä kypsyttää sitä."
Kun kitti on kypsä, juus-
to pestään jälleen, minkä jäl-
keen se leikataan, paloitel-
laan ja pakataan.
 Kittikellarissa tuok-
su on tymäkäs. Vahvoihin
juustoihin tottumattomal-
le Herkkujuustolan juustot
voivat ensipuraisulta tun-
tua liian voimakkailta, mut-
ta makuihin tottuu nopeasti.
Jenni ja Peter Dörig neu-
vovat kokemattomia aloitta-
maan juustomatkansa valko-
homejuustoista. "Ja nimen-
omaan sellaisista, joissa pa-
rasta ennen -päiväykseen on
Peter ja Jenni Dörigin Herkkujuustolassa Mouhijärvellä pakataan juustoja kiihtyvällä
tahdilla. Erilaisia pakkauksia myydään joulun alla esimerkiksi liikelahjoina.
Metsuri kypsymässä kittikellarissa.
Peterin ja Jennin
juustovinkit
loppuvuoden juhlahetkiin
"Juustotarjotin kuuluu jouluun. Yleensä suositellaan, että tarjottimella
on 3-4 eri juustoa, mutta jouluna niitä saa olla montaa sorttia. Tarjotin
voi olla pöydässä vaikka koko yön, juustot eivät siitä pilaannu. Aina
kun kulkee ohi, voi napsaista itselleen palasen", Peter Dörig vinkkaa.
Mikäli joulupöytään kuuluu vihreä salaatti, sen voi maustaa Savuhil-
malla. Pienet juustonpalat salaatin päällä antavat mukavasti lisämakua.
* * * *
"Suosittelen kokeilemaan kuumennettua Metsuria uudenvuoden juh-
lissa ystäväporukalla", neuvoo Jenni Dörig. Makunautinto onnistuu
seuraavin ohjein:
 Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Ota Metsuri-juusto pois
kääreestä, mutta jätä puukuori paikalleen.
Laita juusto uunivuokaan ja leikkaa juuston pintaan ristiin kaksi
viiltoa niin, että avaat kantta hieman. Halutessasi voit laittaa kannen
alle muutaman valkosipulinkynnen.
Laita vuoka uunin keskitasolle noin 20 minuutiksi.
Ota juusto uunista ja avaa kansi. Dippaa juustomassaan kovaku-
orista vaaleaa maalaisleipää tai uusia perunoita.
Kun olet saanut suurimman osan juustomassasta syötyä, kaada tyh-
jään juustokuoreen kuivaa valkoviiniä esim. Chardonnay, anna vaikut-
taa hetki ja syö loppu massa lusikalla jälkiruoaksi.